Renessanssin alkuaikoina taidemaalari Giotto oletti ansainnut palkkion papeesta tekemällä täydellisen vapaan käden ympyrän. Keittiömestareiden tekeminen on täsmälleen sellaista petollisen yksinkertaista testiä. Consomme on täydellinen liemi, joka on täysin selkeä ja kuitenkin rikkaasti maustettu. Klassinen ohjelmisto oli täynnä konsomme-reseptejä, joista jokaisella oli omat erottuva koristelistaan. Heitä harvoin palvelee ravintoloissa, mutta jokainen klassisesti koulutettu kokki ja monet ruoan harrastajat tietävät vielä, miten he tekevät niistä.
luotto: Eising / Photodisc / Getty Images Hyvin valmistettu konsommi on niin selkeä, sinun pitäisi pystyä lukemaan tavaramerkki keittoastian pohjasta.
Näen nyt selvästi
Consomme alkaa rikkaalla, hyvin maustetulla liemellä. Kun se on jäähdytetty ja kaikki ylimääräinen rasva on poistettu, kaada liemi pitkään, kapeaan pottiin. Seuraavaksi leikkele lihavalmiste lihasta, kana, vasikanliha, riista tai kala ja sekoita se munanvalkuisiin, aromaattisiin vihanneksiin ja hapan ainesosan, kuten hienonnettuihin tomaatteihin. Kun lämmität kylmää liemiä, nämä ainesosat muodostavat hylkivän näköisen "lautan" proteiineja potin yläosassa. Kuten suon suodatus pohjavesi, munasolujen proteiinien verkko imee epäpuhtaudet liemestä. Kun se on valmis keittämään, hiljattain kiteinen liemi on varottava varovasti aluksen alla.
Lahjonnan tekeminen
Keittojen valmistukseen keitto on kaikki mitä lisätään liemeen. Tässä valossa katsottuna kanan nuudelikeitto on kananliemi, joka on koristeltu nuudeleilla ja kuutioilla. Klassisilla konserteilla on tavallisesti vakiintuneita nimiä, jotka kertovat harrastajille heidän sisällön. Nämä klassiset keitto- ja garnishyhdistelmät ovat aikakausia nykyaikaisessa maailmassa, mutta kuten Lalique'n art nouveau -keppeleitä, heitä arvostetaan edelleen kauneuden ja yksinkertaisuuden vuoksi. Useita koristeleita käytetään, ja jotkut konsommit sisältävät useita.
Puutarhatarhat
Esimerkiksi monet ovat höysteenä yksinkertaisesti vihannesten leikkauksella eri tavoin. Consomme Brunoise hirsataan vihanneksia, jotka on leikattu pieniksi nopiksi, vain 1 / 16 tuuman neliöksi. Vihannekset leikataan Consomme Julienne -tuoksuihin tai Consomme Paysannen suuriksi, ohuiksi neliöiksi. Consomme Printanierea höystettynä herneillä ja herneillä ja karpaloilla.
Valmistetut koristeet
Jotkut klassiset kulut vaativat koruja, jotka valmistetaan etukäteen ja leikataan sitten keittoon tarpeen mukaan. Esimerkiksi Consomme Royalea höystetään pienillä muotoilla, jotka on leikattu kiinteistä, suolaisista huokosista. Consomme Celestine vaatii hienoksi julienned-kermavaahtoa. Monet toiset vaativat profiteroleja - pieniä palloja samasta taikasta, jota käytetään kermajuoksuihin - täynnä erilaisia ainesosia. Esimerkiksi Consomme Alsacienne täyttää ne kanalla, kun Consomme Chasseur täyttää ne jauhettua peliä.
Celebrity Consomme
Jotkut tyylikkäimmistä konsommeista klassisessa ohjelmistossa luotiin nyky-julkkisten kunniaksi, ja heidän oli tarkoitus esitellä kokin taitoja. Esimerkiksi Consomme George Sand - nimeltä suosittu 19th-luvun kirjailija - perustuu kalakonsoniin. Se on koristeltu quenelleilla tai veneen muotoisilla mousseilla, jotka on valmistettu sekä valkoisista kaloista että rapuista. Se sisältää myös maanläheisiä, syvänmakuisia Morel-sieniä ja croutoneja, joita levitetään pehmeällä keitetyllä karppimetsällä.
